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Kulinarische Tipps zum „Fest der Liebe“

Eines vorweg: Ein guter Braten braucht Zeit – viel Zeit. Klar ist aber auch: Wer diese Zeit investiert, wird mit einem himmlischen Festtagsschmaus belohnt. Einer, der es wissen muss, ist Mario Hilt, der die Traditionsmetzgerei Kohnen & Hilt in der Eupener Bergstraße betreibt. Der 39-Jährige ist nicht nur gelernter Metzger- und Traiteurmeister. 

Seit diesem Jahr darf sich der gebürtige Raerener nach einer umfassenden Weiterbildung auch als Fleischsommelier bezeichnen. Übrigens der erste und einzige in Ostbelgien. Die Rolle eines Genussbotschafters ist ihm wie auf den Leib geschnitten. 

Mario Hilt lebt und liebt sein Handwerk zu 100 Prozent. Auch in Corona-Zeiten stand er höchstpersönlich vor seinem Geschäft am Grill, um seine Kunden mit unterschiedlichen Probierhäppchen zu verwöhnen und ihnen so die Wartezeit zu verkürzen. Sein Wissen rund um die Ware Fleisch und dessen richtige Zubereitung gibt er in solchen Momenten gerne an seine Kunden weiter. Wir wollten von ihm wissen, wie der perfekte Weihnachtsbraten in der heimischen Küche gelingt.

Ran an den Braten

Tipp 1:

Zuerst sollte man sich gut überlegen, welches Fleisch man für den Braten nehmen möchte: Wild, Schwein, Rind, Kalb oder doch lieber Lamm?

Tipp 2:

Nicht jede Fleischsorte eignet sich für jede Bratensorte. Man muss sich entscheiden: Lieber ein Schmorgericht, das viel Zeit braucht, damit die Aromen des Fleisches sich voll entfalten können und der Braten schön zart wird? Oder lieber ein Braten, den man eher kurz brät und rosé lässt, ähnlich einem Roastbeef.

Tipp 3:

Man sollte das Fleisch als Fleisch behandeln und nicht überwürzen. Das heißt auch, dass es nicht zu lange mariniert werden sollte. Ansonsten geht der ursprüngliche Geschmack des Fleisches verloren. Wer möchte, kann hinterher aus dem Bratensatz in Kombination mit guten Zutaten eine leckere Sauce zaubern.

Tipp 4:

Wenn der Braten mit Wein zubereitet wird, dann sollte man nicht zu der billigen Sorte greifen. Am besten passt der Wein, der auch zum Essen serviert wird. So stimmt auch das Zusammenspiel der Aromen.

Tipp 5:

Eine Sache liegt Mario Hilt besonders am Herzen: Lokal einkaufen! Der Traditionsmetzger um die Ecke ist der beste Berater, wenn es um den Braten oder andere Fleischgerichte geht. Außerdem ist dort oft Fleisch aus der eigenen Region erhältlich. So hält es auch Mario Hilt. 

Bereits seit vielen Jahren setzt er auf regionales Fleisch, das er meist lebend einkauft:

„Bei regionalem Fleisch weiß man immer, wo es herkommt. Viele Bauern kenne ich persönlich. So kann ich mich unter anderem davon überzeugen, dass die Tiere glücklich aufgewachsen sind. Außerdem erspart man sich lange Transportwege – das ist gut für die Umwelt.“ 

Schweinefleisch etwa bezieht Mario Hilt über einen Bauernverbund aus Malmedy, Geflügelfleisch kommt größtenteils aus Namur. Seit 2014 verkauft er Rindfleisch von der ostbelgischen Rotbunten, das für ihn exklusiv von einem Landwirt gezüchtet wird. Diese regionale Rasse wäre beinahe von der Bildfläche verschwunden, da viele Bauern auf andere Rassen setzten. Nun wird die ostbelgische Rotbunte seit einigen Jahren wieder zurückgezüchtet. 

Neues Jahr, neue Pläne

Trotz der Corona-Krise schaut Mario Hilt positiv in die Zukunft. Für 2021 hat er schon ganz konkrete Ziele. Nach der Fortbildung zum Fleischsommelier folgen Weiterbildungen zum Cortador (spanischer Schinkenspezialist) und zum Wurst- und Schinkensommelier. 
Lokal einkaufen wird er auch im neuen Jahr weiterhin beruflich und privat – und zwar aus Überzeugung:

„In vielen ostbelgischen Städten und Ortschaften erhält man alles, was man für den alltäglichen Gebrauch benötigt – meist in sehr guter Qualität. Ob Bäckerei oder Metzgerei, Radio- bzw. Fernsehelektriker, Fahrradhändler, Modeboutique, Buchhandlung oder Schreibwarengeschäft. Begeben Sie sich doch mal auf Entdeckungsreise vor Ihrer Haustür! Nur wenn man lokal einkauft und die kleinen Geschäfte unterstützt, bleibt diese Vielfalt auch bestehen. Jetzt in der Corona-Krise ist das nochmal wichtiger!“

Das Rezept zum Rinderschmorbraten mit Raerener Senf und Dunkelbiersoße von der Traditionsmetzergei Kohnen-Hilt finden Sie im Downloadbereich.